2019/10/15味える御膳

今更聞けない！クックサーブ、クックチル
クックフリーズ、ニュークックチル、
真空調理の違い！

クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、ニュークックチル、真空調理の違いをご説明させていただきます！

新調理システムの概要

新調理システムとは下記の調理方法( クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、真空調理) を組み合わせた手法の事をいいます。HACCP の概念に基づき、厳格な食品の衛生管理のもと、安全性・おいしさをシステム化した調理の計画生産方法です。また、クックチルにおける急速冷却後にチルド盛付けを行う新たな調理方法「ニュークックチル」も増えてきています。

加熱調理まで

加熱調理から提供まで

クックサーブとは

クックサーブ方式は、食材の下処理から味付けや盛り付け・提供までをその都度行う方法です。個人の発想やセンス、技術によって、個性的な料理や特徴的な味を生み出しやすい点という特徴があります。しかし、「調理する方により仕上がりのバラつきが出やすい」「特定時間帯の作業量が多く、多数の人員が必要」「衛生管理面のリスク」など人手不足の時代には課題となる要素も多々あります。

クックチルとは

クックチル方式は、食材を大量調理してチルド保存します。必要な時、必要な量だけを再加熱して提供します。食品を急速冷却することの安全性や保存期間が従来の方法に比べて最大5日間と大幅に長くなり効率性は向上しますが、急速冷却機械やそのスペースも必要になります。
また、クックチルは急速冷却、再加熱というプロセスを含む調理法なので一部の焼き物や炒め物、揚げ物などと相性が悪く、再加熱した際に従来の品質を取り戻すのが難しいといわれています。

クックチルフリーズとは

クックフリーズ方式は、完全調理した食材を真空パックにして、完全凍結を行い、解凍・加熱して提供するシステムになります。食品のタイプによっても異なりますが、-18℃以下保存で最大8週間程度と長いスパンでの計画生産が可能になり、食材のロスを防ぎやすく、配送時の温度管理もしやすいという特徴があります。
しかし、凍結方法により素材本来の美味しさや食感が損なわれることがあります。

真空調理とは

真空調理方式は、製造日、消費期限など管理しやすく真空パックにより二次汚染が防止できます。わずかな調味液で食材に味を染み込ませ、温度管理によって柔らかく仕上がる肉類、特に煮物には最適な調理方法です。
下処理後に真空パックを行いその後加圧調理を行うことで調理スタッフの手に触れず調理されることが最大の違いになります。また、パーツ管理でメニューの幅が広がり短時間で出来立て感のある料理が提供できる調理方法になります。病院食では保存が良い点も注目され、導入例が増えています。